Sojonez, „schabowy” i beza z ciecierzycy

Sojonez, „schabowy” i beza z ciecierzycy


25 kwietnia, 2017

Do napisania tej notki natchnęła mnie niedawna wizyta w katowickim wegetariańskim bistro Veganka. Zostało mi ono polecone przez B i M, jako miejsce, w który można skosztować tradycyjnych śląskich potraw, ale w wydaniu wegetariańskim. Jako, że nowe smaki, nietypowe połączenia są zawsze dla mnie pasjonujące, a koncepcja mariażu klasycznej śląskiej kuchni z kuchnią vege wydała mi się szczególnie interesują to długo się nie zastanawiałem.

Faktycznie, menu jest zaskakujące. Żurek z białą kiełbasą, schabowy, rolada (!) z modro kapustą, placek z gulaszem, pierogi ruskie, kaszanka (!), fasolka po bretońsku. W menu znalazły się nawet podlaskie kartacze. Oczywiście, w każdym daniu jest jakiś substytut mięsa. W żurku znajdziemy tofu, w pierogach ruskich farszem są ziemniaki i kiszony twarożek roślinny, w kartaczach nadzieniem jest mielony seitan, schabowy to kotlet z białej fasoli i boczniaków, w fasolce po bretońsku kiełbasę zastępuje wędzone tofu. Nie wiem tylko z czego zrobiona była kaszanka i rolada.

Jak już wspomniałem, miejsce to zainteresowało mnie ze względu na koncepcję. Jednak zajadając kartacze (wiem, miało być po śląsku, ale mam do nich straszliwą słabość) przypomniała mi się myśl, która nurtowała mnie od dość dawna. Otóż zastanawia mnie co faktycznie powoduje, że weganie i wegetarianie w Polsce, trzymają się nazw dań mięsnych lub starają się je odwzorowywać by do złudzenia nie odbiegały od oryginału? Co powoduje, że osoba decydująca się na niejedzenie mięsa z przyczyn ideologicznych usilnie stara się nadać swoim potrawom mięsny charakter? Pomijam tu osoby niejedzące mięsa z powodów dietetycznych lub te którym mięso zwyczajnie nie smakuje (tak, są takie osoby na świecie), gdyż te osoby zazwyczaj nie poszukują „mięsa” w daniach bez mięsa. Trend ten zauważam głównie wśród neofitów, albo u najbardziej wojujących vegan.

Próbowałem wielu vege potraw, które udawały potrawy mięsne i niestety nie mogę potwierdzić, że im się to udało. Ba, niektóre z nich były całkiem niezłe, ale jednak jest im dość daleko do oryginału. Dania te, nie mogą być analogiczne do dań mięsnych z prostej przyczyny, brak w nich zwierzęcego tłuszczu, który ma swój specyficzny aromat, którego nie da się podrobić przyprawami, ani zbliżonym procesem przygotowania. Tłuszcz jest głównym nośnikiem smaku i taki boczek z kokosa posypany wędzoną papryką może i jest smaczny, ale daleko mu do prawdziwego boczku. Flaki z boczniaków, pozostaną duszonymi boczniakami, sojonez nigdy nie będzie majonezem, a kremową pastą z soi. Smalec z fasoli, też będzie li tylko pastą z fasoli. Twarożek z kiszonego słonecznika w wodzie od ogórków kiszonych również będzie tylko pastą, a nie twarogiem. O tofucznicy wspominać już nie będę.

Jeśli przyjrzymy się potrawom wegetariańskim z krajów gdzie są one tradycyjnymi daniami, ukonstytuowanymi w historii, to nie znajdziemy tam dań próbujących aspirować podobieństwem do dań mięsnych. Dania te mają swoją tradycję, miejsce w kulturze i społeczeństwa nie mają potrzeby  tworzyć odpowiedników, zarówno w warstwie smaku, jak i w warstwie językowej. Są one zazwyczaj odrębnymi bytami. Jestem w stanie zrozumieć początkowy etap odchodzenia od jedzenia mięsa, brak umiejętności pozwalających na tworzenie własnych dań i siłę przyzwyczajenia, z całym dziedzictwem kulturowym na plecach oraz babcią, która przy każdym obiedzie mówi „no zjedź choć trochę kurczaczka” albo „ale to przecież rosół bez mięsa, na kurczaku”. Trudno jest mi jednak zrozumieć osoby z dłuższym stażem, które grają w grę „nie jem mięsa, ale udaję że jem”. Może problemem jest ubogość języka polskiego i brak adekwatnych nazw na vege potrawy? A może jako społeczeństwo nie wytworzyliśmy nowych dań bez mięsa, które powstałby w oderwaniu od naszego kulinarnego habitusu? To też nie wydaje mi się prawdą. Kuchnia starożytnych Słowian była zdecydowanie kuchnią jarską, a mięso jedzono tylko na szczególną okazję. Zwierzęta były raczej hodowane ze względu na mleko, jajka i skórę. O wiele częściej, na słowiańskim stole, można było spotkać rybę. Popularny pogląd, że kuchnia staropolska stała dziczyzną jest również fałszywy, gdyż chłop oficjalnie polować nie mógł, a za kłusownictwo groziły kary dotkliwsze niż obecnie. Dziczyznę zajadano się przede wszystkim na królewskich i szlacheckich dworach. Jeszcze przed drugą wojną światową wiele rodzin jadło mięso raz, dwa razy w roku. Czas wojny był okresem na tyle szczególnym, że brakowało nie tylko mięsa, a żywności w ogóle. Okres PRL do szczególnie urodzajnych w mięso też trudno zaliczyć.

Co więc powoduje, że mając tak bogatą tradycję potraw jarskich utrzymuje się silny trend do tworzenia dań mięsnych bez mięsa?

Byłbym zapomniał! Jak smakowały kartacze? Były zacne, choć farsz był nieco za suchy. Za to żurek polecam śmiało. Zjedzcie go i wy. Smacznego!

P.S. A jeśli czytają nas właściciele Veganki to jerona pomyślcie nad menu degustacyjnym! To fajny patent by spróbować wszystkiego w mniejszych porcjach.

 

Jerzy Bielecki

No Comment

Leave a Reply

%d bloggers like this: